Es tiempo de San Martino

Los fríos días de diciembre son los más propicios para dedicarle a la tradicional matanza. Las familias se reunen al calor de los sopletes, que han sustituido a las hogueras, los cuchillos afilados y la mesa bien puesta. Es más un día de reunión y fiesta que de trabajo. Hay tareas, claro está, pero los momentos entre tripas y adobos suelen estar bien amenizados por risas, cánticos y recuerdos. Los herederos del Sanmartino quieren respetar las ancestrales tradiciones, aquellas en las que el mimo y el cuidado se apoderaban de los patriarcas que, esgrimiendo su mayor destreza, intentaban despiezar al cerdo de forma tan magistral que todo el clan pudiese alabar su habilidad. Es un día en el que los pequeños corretean entre los mayores ataviados con fundas y botas de goma implorando echar una mano; Son todo curiosidad. Las mujeres no paramos un momento; Entre las viandas para unos cuantos comensales, la limpieza de las diferentes partes del puerco previamente escuartadas por los hombres, el adobo, la llena, la posterior colgada para después de algunos días comenzar el ahumado y, la vida cotidiana, que no se detiene, no hay hora que no sea bien recibida y necesitada. Aún así, las cosas no son tan duras como antaño, cuando las mujeres tenían que hacer lo mismo pero en situaciones bastante peores. Los inviernos, supongo que fruto del cambio climático, eran bastante más fríos, y el agua que se utilizaba era la de los ríos y arroyos de los pueblos, el trabajo se realizaba con útiles mucho más precarios que los que utilizamos hoy, con el consiguiente aumento de esfuerzo; la matanza se prolongaba por ello en unas cuantas horas más.

En mi familia los trabajos se reparten en tres días. El primero, la mata, donde se procede al sacrificio del animal, su limpieza y el de sus órganos internos, a la hora de comer el cerdo ya está colgado escurriendo y todos gozamos de buena charla alrededor de la mesa. El segundo, la escuarta, es el momento del despiece, según las preferencias el animal será cortado de una forma u otra; se pica la carne y visceras que se utilizarán para llenar las tripas y se adoba al gusto, al igual que los lomos, costillas y huesos para el botillo; todo ello se dejará reposar 24 horas; También se cogerá la grasa con la que se hará jabón natural y la manteca. Al finalizar el trabajo la recompensa está en los platos donde los filetes recién cortados se asan sobre la chapa de la cocina de carbón y, la carne picada y adobada (chichos) se prueba en los sartenes. Y por último, el tercer día, la llena, donde se lleva a cabo la fabricación de los chorizos, que consiste en meter la carne en la tripa (intentando que no se rompa) y la carne "menos limpia" y algunas vísceras para los chorizos de callo, igual que los lomos; La vejiga y los yoscos se llenan con los huesos (que tienen algo de carne) y se atan quedando su peculiar forma de botillo. Una vez bien atados se cuelgan en varales para que escurran durante unos días, tras los cuales comenzará el proceso de ahumado junto con las costillas, caretas y espinazos. Los jamones se salan según el peso para después prensarlos y ahumarlos también. Este es quizá el día más corto; Es a la vez un alivio y un pesar; Un alivio al saber que ya está todo hecho y, un pesar, pues todavía faltan 365 días para volver a disfrutar de una de las pocas tradiciones que todavía continúan en mi vida.